Los cinco cortes más consumidos por los argentinos
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La carne vacuna ocupa un lugar central en la cultura argentina, no solo como alimento sino como símbolo de identidad nacional. La tradición del asado, transmitida de generación en generación, es mucho más que una técnica de cocción, es un ritual social que reúne a familias y amigos en torno al fuego.
La parrilla como tradición
La carne vacuna es un emblema de la cultura argentina, y el asado, su ritual más preciado.
En este contexto, la elección de la parrilla es un aspecto que ha evolucionado con el tiempo, adaptándose a las necesidades y espacios de cada hogar.
Tradicionalmente, la parrilla convencional, alimentada con carbón o leña, ha sido la opción preferida por su capacidad para aportar ese sabor ahumado y característico que define al asado argentino. Sin embargo, en las últimas décadas, la parrilla eléctrica ha ganado terreno, especialmente en ambientes urbanos donde el espacio y las normativas limitan el uso de fuego abierto.
La parrilla eléctrica se destaca por su practicidad y facilidad de uso, basta con conectarla, ajustar la temperatura y comenzar a cocinar, sin necesidad de encender carbón ni lidiar con el humo o las cenizas. Esto la convierte en una alternativa ideal para quienes viven en departamentos o espacios reducidos, o para quienes buscan una opción rápida y limpia.
La carne vacuna: emblema nacional
La carne vacuna es, desde hace más de un siglo, uno de los productos más emblemáticos de la Argentina. El país ha desarrollado una reputación internacional por la calidad de su ganado, criado en las vastas pampas y alimentado a pasto, lo que se traduce en carnes tiernas, jugosas y sabrosas.
Aunque en los últimos años el consumo de pollo ha superado al de carne vacuna en términos de volumen, la carne de vaca sigue siendo la protagonista indiscutida de los asados y las celebraciones familiares. Los argentinos consumen, en promedio, cerca de 48,5 kilos de carne vacuna por habitante al año, una cifra que, si bien ha disminuido respecto a décadas anteriores, sigue ubicando al país entre los primeros puestos a nivel mundial.
¿Cuáles son los cortes más consumidos?
La elección de los cortes de carne para la parrilla responde a una combinación de tradición, disponibilidad y preferencias personales. Diversos estudios y encuestas realizadas en el Área Metropolitana de Buenos Aires y en otras regiones del país coinciden en que el asado de tira, el vacío, la entraña, el bife de chorizo y el lomo son los cortes más consumidos por los argentinos. Cada uno de estos cortes tiene características distintivas que los hacen ideales para la parrilla y que han contribuido a su popularidad a lo largo del tiempo.
El asado de tira, conocido simplemente como “asado”, es el corte más emblemático de la parrilla argentina. Se obtiene de las costillas del animal, cortadas de manera transversal, lo que permite que cada tira conserve hueso, grasa y carne en proporciones equilibradas. Este corte se destaca por su sabor profundo y su textura jugosa, resultado de la cocción lenta a fuego moderado.
El asado de tira es el protagonista de la mayoría de las reuniones familiares y sociales, y su preparación es casi un arte, se recomienda cocinarlo con el hueso hacia abajo, permitiendo que la grasa se derrita lentamente y penetre en la carne, generando ese sabor ahumado tan característico que lo distingue.
El vacío es otro corte fundamental en cualquier asado argentino. Ubicado en la parte lateral del cuarto trasero de la res, el vacío se caracteriza por su capa de grasa externa, que al asarse se vuelve crocante y aporta jugosidad a la carne. Es un corte versátil, apreciado tanto por su sabor como por su textura, y suele cocinarse a fuego lento para que quede tierno y sabroso.
El vacío es ideal para compartir en grandes reuniones, ya que su tamaño permite servir a varios comensales, y su sabor se realza cuando se acompaña con chimichurri o salsa criolla.
La entraña, proveniente del diafragma del animal, es un corte delgado pero sumamente sabroso. Su popularidad ha crecido notablemente en los últimos años, tanto en parrillas tradicionales como en restaurantes de alta cocina.
La entraña se distingue por su sabor intenso y su rápida cocción, basta con unos minutos a fuego fuerte para que quede en su punto justo, jugosa por dentro y crocante por fuera. Este corte es ideal para quienes buscan una experiencia sensorial intensa, ya que su textura fibrosa y su sabor pronunciado la convierten en una de las favoritas de los amantes de la carne.
El bife de chorizo es uno de los cortes más apreciados por los argentinos y por quienes visitan el país. Proviene del lomo y se presenta en piezas gruesas, con una generosa capa de grasa lateral que le aporta sabor y terneza. Es habitual encontrarlo en las cartas de las principales parrillas, donde se sirve jugoso o a punto, según la preferencia del comensal.
Su cocción requiere un fuego medio-alto y un sellado adecuado para conservar los jugos en el interior. El bife de chorizo es sinónimo de calidad y abundancia, y suele ser el corte elegido para ocasiones especiales o para agasajar a invitados.
El lomo, por su parte, es el corte más tierno y magro de la res, motivo por el cual suele reservarse para celebraciones y ocasiones especiales. Su textura suave y su sabor delicado lo convierten en el preferido de quienes buscan una experiencia gourmet.
Aunque no es el más consumido en términos de volumen, su prestigio y su presencia en las mejores parrillas lo hacen imprescindible en cualquier ranking de los mejores cortes argentinos. Se recomienda cocinarlo a fuego fuerte y durante poco tiempo, para evitar que se seque y pierda jugosidad. El lomo es ideal para preparar medallones, bifes gruesos o incluso para servir en carpaccio.
Otros cortes destacados y su importancia cultural
Más allá de los cinco cortes principales, existen otros que también forman parte del repertorio habitual de los asadores argentinos. El matambre, por ejemplo, es un corte plano y fibroso que se presta tanto para ser asado como para preparaciones más elaboradas, como el matambre a la pizza o arrollado.
El ojo de bife, jugoso y marmolado, se destaca por su sabor y terneza, mientras que la colita de cuadril, pequeña y magra, es perfecta para asar entera o en bifes. Las achuras, como las mollejas y los chinchulines, son infaltables en una verdadera parrillada y aportan diversidad de sabores y texturas a la mesa. La elección de los cortes suele depender de la ocasión, el número de comensales y las preferencias personales, pero todos comparten el denominador común de la calidad y el respeto por la tradición.
La experiencia del asado: más que una comida
El asado argentino es una celebración de la carne, pero también de la amistad, la familia y el encuentro. Preparar un buen asado requiere tiempo, paciencia y conocimiento, pero sobre todo, pasión. El asador, figura central de la reunión, es responsable de seleccionar los cortes, encender el fuego y supervisar cada etapa del proceso, desde la salazón hasta el punto de cocción.
La elección de la parrilla eléctrica o convencional, el tipo de leña o carbón, la marinada y los acompañamientos, como ensaladas, papas, pan y chimichurri, son detalles que enriquecen la experiencia y reflejan la diversidad cultural del país. El asado es, en definitiva, una expresión de hospitalidad y generosidad, donde cada comensal es bienvenido y cada corte de carne cuenta una historia.
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