“La carne tuvo un aumento escalonado”
/https://lavozdelpueblocdn.eleco.com.ar/media/2025/03/Cortadi.jpg)
Gustavo Cortadi, de carnicería La Tabita, dijo que su valor “venía atrasado” y hubo incrementos a partir de noviembre. Explicó cómo incide en el precio al público cada cambio en el costo de la hacienda. También afirmó que “tratamos de reducir el margen de ganancia para que el movimiento se mantenga”
Gustavo Cortadi tuvo una carnicería por primera vez con tan solo 13 años, poco después de haber finalizado los estudios primarios en la Escuela 29. Fue una experiencia no muy extensa, de unos pocos meses; “el primer traspié, un aprendizaje”, expresa.
Siguió en el rubro y volvió a tener un comercio “por cuenta mía -dice- a los 19 años, después de casarme. Dos años más tarde volví a tener un traspié, sufrí dos porrazos”.
En su relato, subraya que “en esa época era diferente, trabajabas o estudiabas, ahora si uno manda a trabajar a un chico de 13 años tal vez tiene problemas. Antiguamente había que aportar algo a la casa, más aún si no estudiabas, en una familia humilde como la mía”.
Desde hace más de dos décadas, posee La Tabita, carnicería que funcionó en diversas direcciones. Recuerda que “primero atendimos en un local de calle Roca, cruzando la Plaza Italia; luego en Mitre, frente al Centro Danés; y posteriormente, durante mucho tiempo en Mitre 180”. En diciembre de 2024 inauguró las actuales instalaciones, en Sebastián Costa y Brandsen.
Dos de sus cuatro hijos, forman parte del comercio, “Gustavo, quien es el mayor, y Andrea, la menor. Tengo dos hijas más que realizan otras actividades”. Destaca además el aporte del personal, parte de sus integrantes con una trayectoria en la firma y otros que se sumaron posteriormente. “Es todo muy familiar”, puntualiza acerca del vínculo con el equipo de trabajo.
Con emoción, habla de sus maestros en el oficio, que contribuyeron en que se dedicara a esta tarea. “Héctor Berza, quien era pareja de mi mamá, se desempeñaba como carnicero. Así arranqué, a través de conocimientos que él me brindó. Tuve otro maestro carnicero antiguo, Ernesto Gullota, me enseñó mucho. He estado de empleado en varios lugares, siempre se aprende algo”, señala.
En este sentido, afirma que es fundamental “tratar de hacer las cosas lo mejor posible. A veces algo puede salir mal, nadie está exento de equivocarse, pero te queda la tranquilidad por intentar que todo tenga un buen resultado”.
/https://lavozdelpueblocdn.eleco.com.ar/media/2025/03/Carne-680x1024.jpg)
Los precios
Al describir los cambios en los costos de la carne y su incidencia en lo que pagan los consumidores, Gustavo Cortadi argumenta que “venían atrasados los valores el año pasado. Se registró aproximadamente un 10 por ciento de aumento a fines de noviembre y a mediados de diciembre se incrementó otro poco. Siempre a fin de año aumenta de golpe la carne, en 2024 la diferencia es que no sucedió de esa manera, fue un incremento más escalonado”.
Para hacer una comparación, a modo de parámetro, menciona que “en noviembre un kilo de carne para milanesas -cortes como bola de lomo, nalga, cuadrada- valía entre 7500 y 8500 pesos, ahora entre 12.000 y 13.000. Tratamos la ganancia de uno sacarle un poco para que no se pare el trabajo, incluimos ofertas, la finalidad es que el movimiento se mantenga. Preferimos ganar menos, pero recibir a muchos clientes, de lo contrario sería muy difícil”.
Durante la entrevista, explica cómo una suba en el precio de la hacienda en pie se traslada a la carne en el mostrador. “Siempre va a ser casi el doble de porcentaje de incremento. Compras 400 kilos de novillo y te quedan 220, perdés casi la mitad. Si la hacienda sube 10 por ciento, en el mostrador va a ser cerca de 20 por ciento”, sostiene.
Muestra satisfacción porque “la gente me sigue acompañando y se sumaron clientes nuevos que me parece están conformes. A veces a fin de mes, se nota que se pone más difícil, y hay días a mitad de semana que son un poco más tranquilos. El fin de semana lógicamente mueve más por los encuentros familiares y con amigos”.
Comparte un detalle, sobre la demanda, que refleja cierta quietud o reducción de compras de cortes tradicionales meses atrás. “El asado nunca alcanza y hubo un momento en 2024 que nos sabíamos qué hacer porque sobraba, no sé qué pasó. Tuvimos que presentar varias veces ofertas de asado”, puntualiza. La situación se revirtió, porque “ahora sale todo bastante parejo, se volvieron a vender de manera similar los distintos cortes”.
En su análisis, reitera la importancia de “tener ofertas para cada bolsillo, es lo que intentamos. Hay que pensar en todo el mundo”.
Una herramienta valiosa son las billeteras virtuales. Una de ellas, en la provincia de Buenos Aires, es Cuenta DNI, del Bapro: “Ayuda mucho. Ahora son dos veces al mes el descuento, antes eran cuatro veces. Ganamos todos, la gente y nosotros”, expresa.
No percibe sectores en la cadena de la carne que se encuentren más holgados: “escucho a mis proveedores de hacienda, que es gente conocida de la zona, y a nadie le sobra margen, se está trabajando al límite. Gracias a Dios tengo la suerte de conseguir hacienda y también soy matarife”.
Le otorga relevancia al esfuerzo y perseverancia, para responder a las expectativas de los clientes. “Como todo, para que funcione bien, hay que andar. Es una cadena productiva y comercial que arranca en el campo, mueve muchos empleos”, indica con énfasis.
Como sucedió en otros rubros, más allá de las particularidades, los inconvenientes económicos del país significaron un gran desafío y además “la pandemia nos golpeó a todos. Estamos agradecidos por la continuidad y nuestro trabajo”.
La carne y el pan van de la mano, observa Gustavo Cortadi. Alimentos que consume la gran mayoría de la población y por lo tanto, poseen una incidencia directa en la economía de hogares de la Argentina, que siguen con atención la manera en que evolucionan los precios.
