El ‘cocinero’ itinerante

Esteban Andrés Chedrese es un joven “cocinero” -como a él le gusta decir- porque según expresó “para ser chef se demanda de mucho conocimiento y habilidades que consideró que se logran con el tiempo y con el ejercicio diario en la cocina”.

En ese sentido agregó “creo que ser chef implica no solo cocinar bien y hacer lindas presentaciones, sino también poder dirigir una cocina y liderar equipos, tener sabores propios, hacer un control de costos, gestionar proveedores, minimizar desperdicios, etc. Y yo aún estoy en proceso para poder lograrlo”, sostuvo.

Recordó que pasó su infancia y adolescencia en Claromecó hasta que finalizó la escuela secundaria y decidió irse a vivir a Mar del Plata para comenzar sus estudios en el Instituto de Cocina L´Ecole.

Su interés por la gastronomía comenzó temprano, a los dieciséis años. Por entonces trabajaba como bachero en las temporadas y ayudaba en las cocinas locales. Fue de esa manera cómo se dio cuenta que le gustaba todo lo relacionado a la actividad.

La opinión del cliente

Hoy en día, y con un camino recorrido, considera que “a la experiencia que uno brinda -cuando se sienta el cliente- hay que acompañarlo en todo, ya sea en la comida, el maridaje, el ambiente, entre otras cosas”.

Sobre su trato con el comensal aclaró que es un aspecto que le interesa cuidar, sobre todo conocer su opinión de aquello que degustaron. “No me resulta indiferente si me devuelven un plato, averiguo los motivos; también les pido a los mozos que -si sobró comida- pregunten si fue porque no les gustó o simplemente porque ya estaban satisfechos”.

En esa misma línea remarcó que “la opinión del cliente es fundamental, si bien cuesta recibir críticas, siempre es importante escucharlas para corregir, mejorar y crecer”.

Su elemento de cocina más preciado son los cuchillos. Explicó que como es el recurso que se usa todo el tiempo se convierte en una “herramienta  principal y los comenzás a cuidar mucho, por eso mismo”.

Aprendiendo siempre

Esteban confió además que se sigue capacitando. “Siempre hay que leer y actualizarse, este tiempo estuve haciendo cursos de carnicería, panadería y pastelería. Es necesario tratar de tener una formación integral”, apuntó.

No obstante resaltó que también incorpora conocimientos, haciendo. “Soy de aprender en la misma práctica, en la misma cocina, el trabajar en varios lugares y con distintos equipos te va dando mucho conocimiento”, apuntó.

Por otro lado explicó “hay que probar recetas, hacer varias veces un plato, ir ajustando hasta que tenga el sabor que busca uno”.

Sobre el valor que le da al emplatado observó que “hoy en día importa un montón. La sociedad se basa mucho en la imagen, en la foto, si bien siempre priorizo más el sabor, soy consciente que la estética también tengo que cuidarla”, señaló.

Respecto a los diferentes tipos de cocina destacó que están las “de comida rápida, gourmet, y una tercera que es intermedia. Yo prefiero esta última, porque he trabajado en lugares de alta gama donde te hacen pesar los ñoquis para que cada uno pesen cinco gramos -por ejemplo- y no sé si vale la pena eso. Elijo invertir el tiempo de la cocina para mejorar otras cosas”, manifestó.

Buscando experiencia

Volviendo a su historia personal Esteban contó que después que se recibió en el instituto tenía ganas de viajar, y el primer destino fue Francia, por ser considerada la cuna de la alta gastronomía. “Así fue como busqué opciones para poder trabajar allá, por lo que tramité una visa Working Holiday que me permitió vivir en este país durante un año”, dijo.

Y agregó que en el país europeo estuvo trabajando en una cocina cerca de Montpellier. “Fue en el restaurant L’Arlequin, que se dedica más que nada a los mariscos porque está próximo a un puerto. Aprendí mucho, pese al choque cultural que es bastante grande”, comentó.

En esa experiencia pudo conocer lo demandante que es el oficio. “Las jornadas eran de casi dieciséis horas, se hacían mil doscientos cubiertos por día, aproximadamente, porque cuando llegué estaban en temporada de verano”, recordó.

Apoyado en su propia experiencia, recomienda que aquellos jóvenes que sientan el impulso por salir de su comunidad para capacitarse en una actividad que le interese, den ese paso. “Que se animen porque es necesario para crecer, no digo que va a ser todo color de rosa, pero van a ser más lo momentos buenos, que los malos”, expresó.

En ese sentido añadió “es importante animarse para abrir la mente, hay mucho por aprender. No hay que cerrarse, porque si uno se queda en lo que aprende en un solo lugar se va limitando mucho en su trayectoria”.

El ‘cocinero’ claromequense también explicó que “la cocina es un ambiente muy sacrificado. Pero al que le gusta no le interesa eso y sigue trabajando, igual -convengamos- que todos los trabajos tienen sus dificultades”.

Actualmente Esteban se encarga de activar las hornallas en el Parador S.V. Terrazas del Mar. También le confesó a este diario que piensa continuar viajando y aprendiendo.

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LaVozDelPueblo

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