Con el pan listo para el horno. Morán prepara el pan y las facturas para cocinarlas al otro día

La Ciudad

Día del Panadero

Morán, con el oficio a flor de piel

04|08|20 10:20 hs.

Hoy, en Argentina se celebra el día del panadero, del obrero, del artesano de panadería, ese que trabaja de madrugada para hacer y cocinar el pan y las facturas de todos los días. Para Carlos Morán, la de hoy será la vez número 39 que le dirán “feliz día”, ya que hace 38 años que se desempeña en esta labor. 


Hoy está ligado a Mio Figlio (se encuentra en la sucursal de calle Pellegrini), empresa a la cual arribó hace 5 años y en la cual se siente cómodo y feliz. “Estuve en la San José, después en la San Carlos y después Garcimuño compró todo y nos fuimos para La Sirena… ahí estuve 26 años” rememora Morán. 

En 38 años, muchas cosas han cambiado, aunque algunas se mantienen tal cual aquellos primeros días. “Las maquinarias cambiaron casi todas, al igual que los hornos. Antes eran todos de ladrillo, metías las cosas a pala y te ayudaba otro, hoy el horno rotativo es espectacular, metés y te olvidás, esperás que suene la chicharra y mientras hacés otra cosa. Antes tenía que estar las 3 ó 4 horas al lado del horno” dice, agregando que “con las maquinarias el armado también cambió, ahora tenés otra velocidad. Ahora tardamos 18 minutos en hacer el amasijo y antes tardabas 35 ó 40”. 

Y si bien la tecnología ha cambiado los tiempos, los procesos y las formas se mantienen. “Nuestro trabajo, más o menos, siempre es el mismo porque el pan es siempre igual, lo mismo que las tablitas, las prepizzas o el pebete. Digamos que la parte de elaboración es siempre la misma” explica, a diferencia de lo que sucede con la confitería. 

“Ahí siempre van viendo. Juan Cruz -Bilbao, uno de los dueños del comercio junto a su hermano Ignacio- es el que más viaja a Buenos Aires y La Plata para ver cómo va evolucionando esa parte”. 

Desde que se inició en el oficio, Morán ha trabajado casi siempre en el mismo horario: de 4 de la mañana a 12 del mediodía. “Siempre trabajé de madrugada” cuenta, señalando que “en la otra panadería trabajaba de 5 a 1, pero a la tarde volvíamos a ir porque antes se dejaba en tabla… antes ese era al problema, se laburaban muchas más horas y era más complicado. Hoy hacés todo a la mañana y en bandeja”.    

- ¿Cuánto cocinan habitualmente? 
- En pan son 150 kilos todos los días, porque de ahí sale el reparto para las sucursales y para el mostrador. Después lo que se vende ahí al público, las facturas, el bizcochaje, el chipa, todo lo que ves, se fabrica ahí, menos la parte de confitería, que se hace todo en el laboratorio de Lavalle.  

Una vida
Morán comenzó a trabajar en panaderías a la edad de 12 años. Hoy, con 50, no se imagina en otro rubro, aunque considere que, por momentos, su trabajo se torna rutinario. “Y, por ahí, llegás y es lo mismo día tras día” entiende. 

En ese sentido, cuenta que un día suyo comienza “a las 3.30 de la mañana, me levanto, me lavo los dientes, saco el auto y me voy a la panadería. Meto las medialunas y ya ponemos la pava. A las 9 empezamos a fabricar de vuelta para la madrugada del otro día. Terminamos a las 12, 12.30 ó 13, según el trabajo que haga, llego a casa, almorzamos y me tiro un ratito la siesta”. 

Más allá de esa apreciación, Morán es feliz y se nota. “Mi oficio es este y me gusta, me encanta el horario porque me queda la tarde libre… es lindo” dice. 

 Y si bien el horario le gusta, en diversas ocasiones lo ha privado de eventos familiares. “Es complicado, alguna vez he fallado porque por ahí me toca trabajar, si no lo vamos cambiando al franco. Algunas veces me he vuelto a casa sin dormir para ir a trabajar” recuerda.  

- En todos estos años ha trabajado con muchísima gente. ¿Con quién estuviste más tiempo?
- Y, yo estuve 25 años con dos compañeros en La Sirena, Néstor Carrera y Oscar Cruz, además de Marcelo Villalba que atendía. Siempre tuvimos el mismo personal ahí. Eramos una familia ya... cenábamos juntos, nos juntábamos en una casa, uno de ellos es el padrino de mi hija más chica...  

- ¿Y cuáles fueron los motivos de cambio? 
- Ahí anduvieron mal, presentaron quiebra, y nos quedamos sin trabajo todos. Estuve con mi hermano y no quería seguir en panadería en ese momento, pero aflojó el laburo en el mercado y terminé mandando curriculum a Mio Figlio y enseguidita me llamaron, al otro día nomás.  

Allí, Carlos Morán reflexiona. “Es un oficio que no hay, no hay chicos” dice, y trata de explicar por qué. “A veces quieren salir y bailar y el horario es difícil, complicado. Se han integrado varios, pero son pocos. Cuesta que sea un trabajo de madrugada y que se realice todos los días, sábados, domingos y feriados” manifiesta. 

En el cierre de la charla, Morán, que se desempeña como oficial maestro de panadería en la sucursal de calle Pellegrini de Mio Figlio, aprovechó para, en su día, “mandarle un saludo a todos, a Juan Cruz e Ignacio Bilbao que son los patrones y son muy buena gente; tengo muy buena relación con ellos y más que patrones somos amigos. Con Juan cenamos juntos, nos vemos en nuestras casas y tenemos una relación muy linda, con Nacho también, tal vez es más chico y tenemos una diferencia de edad pero nos llevamos bien y con los compañeros todos somos una familia grande. Somos treinta y pico de empleados y nos llevamos bien todos” cerró.