El Campo

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Carne: el precio desde el campo al mostrador

07|05|20 10:11 hs.

Un informe de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina demuestra que la carne en marzo tuvo un precio promedio de $324,56 por kilo, de ese precio el ternero representa el 24,7% ($80,06), el feedlot el 26,6% ($85,30), el frigorífico el 7,3% ($23,62), la carnicería el 12,9% ($41,79) y los impuestos el 28,9% ($93,79). 


Del precio final de la carne, el 64,6% ($209,66) son costos de la cadena, 28,9% ($93,79) impuestos y 6,5% ($21,11) resultados. La cadena presenta un resultado global positivo mientras que el feedlot continúa presentando pérdida de -$1,43 por kilo de novillo en pie. Son las conclusiones principales del trabajo sobre cómo se conforma el precio de la carne bovina. El ya conocido Indicador se publica de manera semestral y explica el precio de una manera secuencial, para una presentación más simple de qué conceptos lo conforman. 

Composición del precio 
En este informe, se expresan los precios de cada eslabón de dos formas: la primera, son los precios como salen del eslabón y que representan a su vez, el costo del siguiente. La segunda, se expresan dichos valores equivalente al precio del kilo de carne en el mostrador. “Para esta segunda forma se requieren conversiones matemáticas que permiten que éstos sean comparables entre sí, de lo contrario, no se puede comparar un kilo de novillo en pie, con un kilo de res, con un kilo de un corte de carne en la carnicería”, revela la economista Natalia Ariño. 

En el mes de marzo se pagó por el ternero un precio promedio de $103,64 el kilo de animal vivo. En la siguiente etapa, se considera un proceso de engorde a corral siendo el feedlot quien adquiere el ternero, lo engorda en 176 días y se obtiene un novillo con un peso neto de salida de 380 kilos con destino al mercado interno. 




El precio promedio de venta del novillo al frigorífico fue de $90,97 por kilo de animal vivo. El precio de venta a la salida del frigorífico en marzo fue $178,92 el kilo de carne al gancho. Finalmente, la carnicería, obtuvo un precio de $293,72 el kilo para marzo. El IVA representa el 10,5% ($30,84), por lo que el consumidor final pagó en promedio $324,56 el kilo de carne. 

La segunda forma de mostrar cómo se compone el precio de la carne, es expresando todos los costos, precios, impuestos y resultados económicos de cada etapa como “pesos por kilo de carne al consumidor o mostrador”, teniendo en cuenta los rendimientos, para unificar la unidad de medida y realizar el análisis de la cadena en su conjunto. 

En el precio final del kilo de carne en mostrador, el ternero aporta $106,9, el novillo acumula $194,9 y la res $231,9, todos expresados en kilos de carne al mostrador. Finalmente, el precio a la salida de la carnicería coinciden en ambas formas de mostrarlo: $293,72 más IVA ($30,84) y el precio final del kilo de carne es de $324,56. 

“Para explicarlo mejor, un kilo de novillo, rinde 580 gramos de res, el resto es cuero, sangre y vísceras. Un kilo de res, rinde 760 gramos de los cortes de carne que se venden, el resto es merma por oreo, grasa y hueso. Así, del kilo en pie del novillo, sólo salen 441 gramos de carne. Por lo que se necesitan 2,27 kilogramos de novillo en pie para obtener un kilogramo de carne”, explicó Ariño. 

Al mismo tiempo, tanto los subproductos de la faena, como los restos en la carnicería, tienen valor y se comercializan. Por tanto, descontando estos “recuperos” en términos de valor, se necesitan 2,14 kilogramos de novillo para obtener un kilo de carne. Así, si bien el precio del novillo es de $90,97, su aporte al precio del kilogramo de carne es de $194,9. 

Impactos de la Pandemia 
En términos de los impactos de la cuarentena en el mercado interno, al comienzo se dio un aumento del consumo producto del intento de las personas por aprovisionarse. Luego comenzó a normalizarse la demanda en términos de volumen pero con cambios en la composición. “Básicamente, disminuyó la demanda de cortes de parrilla como el asado y las achuras y aumentó la demanda de cortes para horno y cacerola”, explicó el economista David Miazzo. 

En cuanto al mercado externo, China mantuvo firme las compras incrementando de enero a marzo de 2020 un 17,7% respecto al primer trimestre de 2019, aunque bajaron respecto al último trimestre. También aumentaron significativamente las compras por parte de Rusia, Estados Unidos y Chile, mientras que se mantuvo variable la compra de Países Bajos y una caída de Alemania e Italia por 5% y 26,7% respectivamente. En las últimas semanas se han verificado tres tendencias. Por un lado, una caída abrupta de las exportaciones a Europa, en especial de los cortes de mayor valor, entre ellos cuota Hilton. Este tipo de carne enfriada que se exporta a Europa se utiliza principalmente en restaurantes y hoteles, actividad que está prácticamente paralizada. 

Por otro lado, China lleva varias semanas con recuperación de la demanda, luego de la caída de enero y febrero cuando tuvo su pico de Covid-19. La última tendencia, es una caída de los precios de exportación, producto de la caída de demanda y la baja de precios de gran parte de los productos agropecuarios. 

“Si bien el escenario no es claro, para el resto del año se puede esperar una demanda retraída con impactos negativos en los precios. Si bien en algunos países del hemisferio norte la situación puede comenzar a normalizarse en los próximos meses, la caída de la actividad económica, el aumento del desempleo y la pérdida de poder adquisitivo serán consecuencias que perdurarán”, analizó el economista. 

En este contexto, dentro de la oferta de carnes, la carne bovina es tal vez la que más puede sufrir, ya que es la más costosa, por lo que ante caídas del ingreso es sustituida por carnes más económicas como el pollo o el cerdo. Esta reacción de los consumidores es esperable a nivel mundial y a nivel Argentina.