Claro, Reta y Orense

Dunamar

Pastelería: legado familiar

05|02|20 17:42 hs.

Dunamar tiene pastelería europea de la mano de Alejandro Trybuchowicz y su esposa Claudia Bonavita; el nombre refiere a la identidad de él, muy ligado a la comunidad con una historia familiar particular y un lazo que sigue intacto. Además, al impulsar el proyecto decidieron que el espacio fuese identificado como de ellos y la forma de hacerlo era esa porque “siguió la generación y a nuestros hijos les dicen polacos; era muy evidente como representación y como algo que nos identificara”. 


El emprendimiento que hoy tiene lugar en calle San Martin 485 nace hace quince años cuando Claudia tenia constante relación con la feria de las colectividades y se presentaba ofreciendo productos allí; la gente los aceptó y al final del día la mesa quedaba vacía. “Amigos me empezaron a decir que me pusiera un local y ahí empecé”. Al principio comenzó con la venta puerta a puerta, en la que se ganó su clientela que cada día le pedía más y diferentes productos; “me empezaron a solicitar tortas de cumpleaños y yo no tenía tanto conocimiento” por lo que con lo que fue ganando también se capacitó e hizo cursos de repostería europea, decoración de tortas, porcelana fría y hasta pintura a fin de brindar servicio completo y de calidad.


Fotos: Carolina Mulder


Luego de ese tiempo, llegó el principio de la temporada y “yo tenía una entusiasmo enorme y muchas ganas, mi marido me dijo que estaba loca pero igual compré una heladera”, él le hizo un estante de madera, un escritorio y presentado con un lindo mantel empezó. Con el tiempo y viendo que funcionaba lo ampliaron, aunque Claudia explica que es muy duro, hay que tener perseverancia porque muchas veces no se llega a lo que se desea y hay que luchar. 

Después de varios años Alejandro empezó a incursionar, a “meter mano” aprendiendo a diario y buscando elaborar y transmitir los sabores que él identificaba de chico. Su padre era un muy buen cocinero que incluso llegó a tener un restaurante en Mar del Plata. Junto a su madre preparaba delicateces y la miraba cuando estaba en la cocina, “claramente siempre me gustó; mi padre era reservado y no me pudo transmitir la sabiduría”, explica. 

Pero juntos hacen una dupla en la cocina que funciona extremadamente bien; la costumbre de muchos es llegar a Dunamar para probar una pastelería que no se encuentra en otro lado, con muchos gustos que no son los típicos “nos reconforta porque cada año se suma mayor clientela”.

Producción 
La marca registrada y la característica principal es que además de ser un producto de calidad, es completamente artesanal, “hoy en día se sustituye mucho por lo artificial, no es este el caso”, los frutos secos utilizados en cada elaboración son por ejemplo traídos directo del norte. 

La cocina termina de utilizarse a las cuatro y media de la mañana y comienza nuevamente a las ocho. El descanso es poco y el trabajo es arduo porque además de funcionar muy bien no se utilizan máquinas. Claudia explica que cocina tres o cuatro tortas y va reponiendo, porque ella quiere que estén en óptimas condiciones y completamente frescas. 

Para las tartas frutadas, las cremas necesarias se originan en el momento y para la cantidad justa que se necesite, “no hago kilos de crema y las pongo en un pote”, sentencia.

Todo el ambiente es familiar y así quieren que continúe. Si bien a veces se encuentran sobrepasados e incluso alguna vez han tenido que cerrar el local alguna hora para poder cocinar tranquilos y reponer debido a los estantes vacios, aseguran y coinciden en que un empleado podría ayudarlos en la organización y la limpieza pero “la elaboración no puede cambiar”. 


Fotos: Carolina Mulder


Este verano los superó en expectativas de cantidad y consumo y opinan que quienes los visitaron no han escatimado, “simplemente vienen y llevan casi sin consultar precio”, mientras que sostienen que los precios que manejan son acordes a lo ofrecido; caminan y recorren muchos lugares para conseguir materia prima de calidad a un precio no tan abultado. Alejandro también produce panes de viena saborizados y ofrecen línea holandesa y alemana, pero lamentablemente este año no lograron hacerlo porque “nos superó todo”. No imaginaron que con el correr de los años la aceptación sería tal. 

El trabajo es de ambos, ayudándose mutuamente. Alejandro le prepara las cremas a Claudia; además de hacer el hojaldre y los alfajores de maicena, un producto de los más pedidos. Rellenos en cantidad, con una masa que se desarma en la boca y con mucho dulce de leche, él explica que modificó la receta original porque “quería lograr el que yo comía de chico, que se desase en la boca, que no es duro”. La venta de los mismos ha logrado un boom y un record con treinta docenas en una semana, “estamos mirando al mercado de otra manera, ver cómo generamos mayor producción porque indudablemente gusta y si eso pasa hay que ver de hacer más cantidad”, define. 

Clientes
Los polacos cuenta actualmente con una clientela muy grande en el que la mayoría son turistas, “los locales los cuento con la mano”, asegura la pastelera. 

La rama de la pastelería europea es transversal pero también tienen una línea clásica porque al argentino le gusta el dulce; “yo hago mucha tarta de manzana, ricota” que muchas veces no saben qué son o no los prefieren. El strudel es otra de las principales, porque no se hace en tantos lugares y ellos ofrecen la masa casera, la cual tiene un proceso importante de producción. “Eso el cliente lo ve, se da cuenta y por eso lo elige también”.


Fotos: Carolina Mulder


El turista que los conoce sin duda vuelve, “nos dicen que antes de ir a instalarse pasan por acá, lo están esperando”; y muchas veces es frustrante explican, porque algunos llegan a buscar alimentos y el estante está vacío. “Por eso también trabajamos por encargue”. 

Rincón Polaco 
La historia de Alejandro con Polonia es fuerte, y emocionante. Su padre fue confinado a un campo de concentración y se vio forzado a separase de su hija la cual Alejandro buscó por veinte años. El heredó la pasión que tenía su padre y recorrió el camino para reencontrase con sus lazos afectivos, su sangre, su familia. 

El amor por Polonia los llevó a ser convocados por la embajada Polaca y asistir a los equipos Polacos de vuelo a vela en el Campeonato Mundial de González Chaves; la repostería fue un agasajo de la delegación polaca a todas las delegaciones que la integraban, “fueron un montón de personas que degustaron los postres, estaban enloquecidos” explican orgullosos y contentos. 


Fotos: Carolina Mulder


En el “Rinconcito Polaco”, como le llaman ellos a una pared frente al mostrador de atención del local en el que se ven fotos de distintos momentos, se observa una foto de Claudia, “eso tenía que ver con cómo presentar una mesa de navidad, pascuas o carnaval, realizado en Casa Polaca de Buenos Aires”. Todos los objetos que fueron llevados a la mesa, tienen un significado. Ella, representó a Pascuas y ahí se volvieron aún más conocidos en el ambiente, “ellos saben lo que siento por Polonia”, define él. Ella por su parte, es hija de italianos, pero como compañera de vida y madre de sus hijos lo acompaña en cada momento y se adueñó también de ese amor y cariño profundo por las raíces. 

En ese rincón también se observa fotos del programa televisivo “Cocineros Argentinos” en el patio de la casa del matrimonio. Desde el programa buscaban lugares de pesca y cocina artesanal, por lo que los recomendaron. “También había interés en el colegio agropecuario, porque ellos cocinan”. 

“Los Polacos” cuenta con una gran historia que los representa, los avala y los identifica. Conocidos en Claromecó pero también en la zona, la cocina los ha conectado aún más con el amor de la familia profundizando las raíces para las generaciones futuras.