En este contexto, la Bolsa de Cereales de Buenos Aires realizó en su nuevo Relevamiento de Tecnología Agrícola Aplicada (ReTAA) un informe con el objetivo de analizar la evolución de la calidad del trigo pan en el sudeste y explorar las principales variables tecnológicas que la definen. Aquí una síntesis del trabajo. 

Las variedades de trigo se distinguen en tres grupos de calidad según su aptitud industrial y panadera. 

- Grupo de calidad 1 (GC1): Trigos de alta calidad panadera, indicados para el método de panificación industrial. 

- Grupo de calidad 2 (GC2): Trigos de muy buena calidad panadera, adecuados para la panificación tradicional, con más de 8 horas de fermentación. 

- Grupo de calidad 3 (GC3): Trigos de buen rinde pero de mediana a baja calidad panadera, indicados para el método de panificación directa de tiempos de fermentación inferiores a 8 horas

A modo general se puede observar en las últimas tres campañas una disminución en el porcentaje de uso del grupo de calidad 1 en detrimento del grupo de calidad 2, que muestra el mayor porcentaje de adopción de los últimos años. Este mayor uso de variedades de grupos de calidad 2 en parte responde a que con una buena fertilización logran alcanzar rendimientos elevados y, a la vez, valores de proteína acordes a los estándares de comercialización. 

 El trigo es altamente demandante de nitrógeno. Se considera que este nutriente es el motor del crecimiento ya que forma parte de la mayoría de las proteínas. La mayor eficiencia del uso de nitrógeno se logra cuando la oferta coincide con la demanda del cultivo. 

 Además, diversos factores por ejemplo climáticos, condicionan el momento de fertilización. A partir de la campaña 2019/20 el ReTAA comenzó a relevar la práctica de fertilización por etapas productivas. Estos datos permiten tener un conocimiento más detallado del manejo realizado en el cultivo de trigo. Independientemente de la campaña, se observa que la fertilización se concentró en dos etapas: a la siembra del cultivo y al macollaje. 

En la campaña 2020/21 dichas etapas mostraron una mayor fertilización mientras que las de presiembra y estado reproductivo se redujeron, de 6% a 4% y de 23% a 4%, respectivamente. 

 En la región, la fertilización en presiembra está relacionada a la aplicación de fuentes nitrogenadas y fosfatadas, al igual que en la siembra. Alrededor de unos 20 días posteriores a la siembra, es una práctica bastante común en la región realizar una aplicación de nitrógeno al estado de dos o tres hojas. En etapas posteriores la fertilización se realiza solamente con nitrógeno. 

 Fertilización nitrogenada 

 En las últimas campañas, la utilización de urea como fuente nitrogenada se encontró generalizada en todas las etapas del cultivo. Mientras que la aplicación de fertilizantes líquidos concentró su uso en las etapas de macollaje y reproductivo. 

 En las aplicaciones de fuentes líquidas en estadios avanzados, la mayor parte del nitrógeno se absorbe directamente desde la biomasa aérea. 

 En las últimas dos campañas se observa que las mayores dosis se concentran a la siembra del cultivo y al macollaje. Independientemente de las etapas, en esta región se observan las mayores dosis nitrogenadas aplicadas al cultivo, superiores a las dosis a nivel país.  

 En lo que a contenido de proteína se refiere, pueden apreciarse dos etapas. La primera, comprendida entre la campaña 2010/11 y 2015/16, muestra una caída sostenida de los niveles de proteína. La menor rentabilidad del cultivo de aquellos años limitó la aplicación de tecnologías, volviendo los planteos productivos más defensivos y en busca de rendimiento, afectando en consecuencia la calidad del producto. 

 La segunda etapa, desde la campaña 2016/17 al presente, muestra una recuperación en los niveles de proteína. A partir de una mejor rentabilidad del cultivo se estableció en éste un nuevo piso tecnológico, con mejoras en los niveles de fertilización y en el manejo técnico que redundaron en mayores porcentajes de proteína. 

 Por otro lado, también se observa el aumento del rendimiento a lo largo de los últimos años que fueron en aumento conforme lo hicieron las dosis de nitrógeno aplicado. 

 En la campaña 2016/17, se observa que el porcentaje de proteína (base 13,5% h) aumentó mientras que el rendimiento cayó con respecto al año anterior. Esto se debió a un déficit hídrico en primavera que afectó el llenado de granos y también a las heladas tardías ocurridas en octubre/noviembre. Dichas heladas produjeron aborto de granos reduciendo su número (componente principal del rendimiento) y en consecuencia el contenido relativo de proteína aumentó alcanzando un promedio de 11%. 

 En la campaña 2017/18, el anegamiento ocurrido durante el invierno y el principio de la primavera generó lavado de nitratos ocasionando una pérdida en la eficiencia del uso del nitrógeno. El contenido de proteína disminuyó al 10,5% y el rendimiento se elevó a 43,7 qq/ha. 

 En la campaña 2018/19 el porcentaje de proteína se recuperó y alcanzó el 11,1%. Esto fue posible dada la mayor participación de variedades de GC1, sumado a las mejoras en la fertilización y las condiciones climáticas favorables durante la floración y el llenado de granos. 

 Comparando las campañas 2019/20 y 2020/21, se ve un incremento del rinde y una disminución del contenido proteico. El mayor porcentaje de proteína de la 2019/20, en comparación a la 2020/21, puede explicarse por una mayor eficiencia en el uso del nitrógeno en el estado reproductivo, en el que se utilizaron más fuentes líquidas, y también por un mayor uso de GC1. 

 En la campaña 2020/21 se relevó un menor uso de fuentes nitrogenadas líquidas en estados reproductivos en favor de urea. Dadas las mayores temperaturas ocurridas en la región, la urea volatiliza y eso redundó en una menor eficiencia del uso del N. Esto, en conjunto con una menor utilización de variedades de GC1 determinó el menor contenido proteico. 

 De este análisis se desprende que ciertos aspectos del manejo técnico del cultivo contribuyeron mayoritariamente al rendimiento. La menor elección de GC1 y la fertilización preferentemente de base (siembra y macollaje) han favorecido al rendimiento y no tanto al contenido de proteína. Ajustes en el manejo técnico pueden entonces mejorar la calidad de trigo sin necesariamente comprometer los rendimientos.